炸的鸡块又焦又糊？炒出来的肉太干？青菜出水太多？那可能是你没掌握好食材下锅时候的油温。

做菜是门细节满满的艺术，光讲究调味还不够，火候也是关键。要成功烹饪不同的菜肴，就要找到最适合它的油温。

几成油温，具体是指多少度？

菜谱上经常看到5成油温、7成油温的说法。那究竟是具体指多少度呢？这里把油的燃点280度分为10成，一成是28度。也就是说，5成就是150度左右，7成就是200度左右。

那不同的油温都适合什么样的烹饪方式？

九十成热——给蒸菜和水煮菜淋油

九十成热的油温度大概在250°C~300°C。这个温度的油我们就很少用来直接烹饪食物了。而是在做蒸菜和水煮菜时，用这种烈油来给菜品锦上添花。比如给水煮肉片、葱油鱼等上最后一道工序——淋油。热油淋在葱姜蒜末和辣椒碎上，菜的色泽变得倍儿有食欲！

此时油温即将到达燃点，油烟密、有灼热的热气，并向上冲。

七八成热——煎炸肉类

七八成热的油大约190°C~240°C，能脆皮和凝结原料表面，使原料不易碎烂。适合油炸或者煎大块的肉、鱼类，能使其外皮变的酥脆（小块的肉不适合用这个油温，容易烧糊）。

如果想吃外皮酥脆、溏心蛋黄的荷包蛋，就可以用这个温度；果要做油炸香酥鸡，也是用这个油温，中途不要关火，持续加热保持油温，能炸出 “外焦里嫩”的效果。

这个温度的油，搅动时有响声，油面有青烟冒出。把手悬停上方时，已经因为油温很高坚持不住了；把肉类食材放入油中后，食材会立即被定型并且变色，大量的气泡冒出来，但很快又平息，伴有爆破声。

五六成热——油炸和各种炒菜

五六成热的温度约为140°C~180°C，可以说是炒菜的黄金温度。适用于炒、炝、炸等各种烹饪方法，比如炒青菜、软炸虾仁、干炸带鱼等。这样炒青菜能使炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少。

这个温度的油，油面泡沫基本消失，搅动时有响声，少量的青烟从锅四周向锅中间涌动。手悬在油面上空，开始有烫的感觉；将一些肉类放入油中后，食材会立即内变成白色，大量的气泡会从食材边冒出来。

三四成热——炒制软嫩菜肴

油温三四成热，约为90°C~130°C。这个温度的油能让食材保持细嫩的口感，还能除掉多余的水分。适合用于烹饪食材较软嫩的菜肴，如滑炒里脊丝、清炒虾仁；也可以做溜菜，比如溜肥肠、溜笋干等。

 “热锅冷油”这样操作，锅底热量高，油脂温冷，由于热胀冷缩，原料和锅底之间形成一层油层，起到不粘锅、防止原料破碎营养流失的作用。

这个温度的油面是平静的，但会看到有少许泡沫，略有响声，无青烟。

一二成热——炸坚果瓜子、炒酱料

一二成油温，我们一般用来炸坚果和炒料。将油和原料同时入锅，然后开小火加热，因为炒制坚果香料需要慢火升温，不然容易烧焦哦！

比如油炸花生米，要把冷油和花生米一起放入锅中，再逐渐加热。加热时宜用小火，听到花生米啪啪作响，看到花生皮部分裂开，有香味时马上关火，出锅后撒上盐，盛入盘中。香喷喷的炒松子、瓜子也是是这么做的。

这个温度的油，油面平静，没有泡沫；将手悬停于油面上方3寸左右时，手掌会有微微温暖的感觉。

你成功get了判断油温的窍门吗？

只要细心观察再摸索实践，就能把菜的口感发挥到极致，事半功倍。